一、職業(yè)概況

（一）職業(yè)名稱：中式烹調(diào)師

（二）職業(yè)編碼：4-03-02-01

（三）職業(yè)定義：運(yùn)用刀法與烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

（四）職業(yè)技能等級(jí)： 四級(jí)/中級(jí)工

（五）職業(yè)能力特征：具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力;具有一定的空間感和形體知覺(jué);手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào);無(wú)色盲，無(wú)嗅覺(jué)障礙和味覺(jué)障礙。

（六）職業(yè)技能認(rèn)定要求

1.申報(bào)條件

道真仡佬族苗族自治縣中等職業(yè)學(xué)校休閑農(nóng)旅專業(yè)（烹飪方向）應(yīng)屆畢業(yè)生。

2.認(rèn)定方式

對(duì)照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》中的技能等級(jí)認(rèn)定綜合條件，采 取業(yè)績(jī)?cè)u(píng)定、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審等方式對(duì)學(xué)生日常學(xué)習(xí)生活表現(xiàn)、技能實(shí) 操水平、在校實(shí)際成長(zhǎng)水平進(jìn)行過(guò)程性評(píng)價(jià)。重點(diǎn)考察認(rèn)定人員 的職業(yè)道德與相關(guān)法律法規(guī)（德）、工匠創(chuàng)新精神及持續(xù)學(xué)習(xí)能 力（智）、健康體魄（體）、溝通能力與心理健康（美）、社會(huì)責(zé)任感（勞）。

 

二、基本要求

（一）職業(yè)道德(按照學(xué)生操行分 10%+《職業(yè)道德與法治》

考核成績(jī) 10%， 占總成績(jī) 20%）

1.職業(yè)道德基本知識(shí)

2.職業(yè)守則

（1） 品德高尚，富有愛(ài)心。

（2）敬業(yè)奉獻(xiàn),素質(zhì)優(yōu)良。

（3）尊重差異，積極回應(yīng)。

（4）安全健康,科學(xué)規(guī)范。

（二）基礎(chǔ)知識(shí)（按照權(quán)重表所涉及課程及成績(jī)占比進(jìn)行考

核， 占總成績(jī) 60%）

1.烹飪?cè)匣局R(shí)

（1）原料的分類

（2）原料的特性

（3）原料的選擇

（4） 原料的保管

2.飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

（1）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能

（2）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（3） 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化

（4）平衡膳食與科學(xué)配餐

（5）《中國(guó)居民膳食指南(2016)》 的應(yīng)用

3.食品安全知識(shí)

（1）食品污染及其控制、預(yù)防措施

（2）食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措

（3）食物中毒及其控制、預(yù)防措施（4）烹飪?cè)系陌踩?/span>

（5）烹飪過(guò)程的安全

（6）烹飪成品的安全

4.餐飲業(yè)成本核算知識(shí)

（1）餐飲業(yè)的成本概念

（2）出料率的基本知識(shí)

（3）凈料成本的計(jì)算

（4）調(diào)味品成本的計(jì)算

（5）成品成本的計(jì)算

5.安全生產(chǎn)知識(shí)

（1）廚房設(shè)備安全操作知識(shí)

（2）用電、用氣安全知識(shí)

（3）防火防爆安全知識(shí)

（4）機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)

6.相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)

（1）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)

（2）《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)

（3）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí)

（4）《中華人民共和環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)

（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)

（三）體育（教務(wù)處出具學(xué)生體育成績(jī)考核，占理論知識(shí)總

成績(jī) 5%）

1.體測(cè)成績(jī)

2.課堂表現(xiàn)

3.出勤率

4.比賽和表現(xiàn)

（四）技能（教務(wù)處按照學(xué)生平時(shí)成績(jī)轉(zhuǎn)換成績(jī)考核， 占理論知識(shí)總成績(jī) 5%）

1.技能技術(shù)創(chuàng)新

2.作品展示

（五）勞動(dòng)教育（學(xué)生處出具勞動(dòng)教育課考核成績(jī)，占理論

知識(shí)總成績(jī) 5%）

1.實(shí)踐操作

2.勞動(dòng)成果展示

3.勞動(dòng)教育課

三、工作要求

參照《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》中四級(jí)中式烹調(diào)師的技能和相知識(shí)要求，按照人培方案開(kāi)設(shè)的課程確定相應(yīng)的考核成績(jī)比例。

四級(jí)/中級(jí)工

 

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)要求	對(duì)應(yīng)課程	成績(jī)占比
原料加工	原料鑒別與初加工	1.能對(duì)鮮活原料及干貨原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別； 2.能對(duì)鮮活原料進(jìn)行整理清洗等初加工； 3.能對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工。	1.鮮活原料品質(zhì)鑒別的方法及技術(shù)要求； 2.干貨原料的品質(zhì)鑒別方法以及干貨原料的漲發(fā)加工技術(shù)要求。	《中餐烹飪基礎(chǔ)》	理論 10%， 實(shí)操30%
	原料分檔與切配	1.能根據(jù)菜品要求切出相對(duì)應(yīng)的形狀； 2.能根據(jù)原料的質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求進(jìn)行主、配料的搭配組合。	1.切配的原料應(yīng)保持一致的尺寸與形狀，清爽、利落、不沾連； 2.掌握原料的性能，注意菜肴主料的形狀配合，合理使用原料，確保菜肴中各原料的數(shù)量比例恰當(dāng)，突出主料。
菜肴制作	熱菜烹制	1.能運(yùn)用水導(dǎo)熱中燴、燜的烹調(diào)方法制作菜肴； 2.能運(yùn)用油導(dǎo)熱中熘、爆、煎的烹調(diào)方法制作菜肴； 3.能運(yùn)用汽導(dǎo)熱中蒸的烹調(diào)方法制作菜肴	1.火候的概念及傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征； 2.燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術(shù)要求； 3.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求。	《川菜制作》 《花色冷拼造型工藝》	理論50%， 實(shí)操70%
	冷菜制作	1.能運(yùn)用醬、 鹵等烹調(diào)方法制作熱制冷食菜肴； 2.能進(jìn)行什錦拼盤的拼擺及成形。	1.熱制冷食菜肴的制作要求和方法； 2.什錦拼盤拼擺要求。

 

四、權(quán)重表

 

（一）理論知識(shí)權(quán)重表

技能等級(jí)項(xiàng)目		四級(jí)/中級(jí)工（%）	對(duì)應(yīng)課程
基本要求	職業(yè)道德	10	《職業(yè)道德與法治》
	職業(yè)守則	10	操行分
相關(guān)知識(shí)要求	原料初加工	10	《中式烹調(diào)基礎(chǔ)》
	原料分配與切當(dāng)
	原料預(yù)制加工
	原料鑒別與初加工
	菜肴制作	50	《川菜制作》（30%） 《花色冷拼造型工藝》（20%）
	合計(jì)	100

 

（二）技能知識(shí)權(quán)重表

 

技能等級(jí)項(xiàng)目		四級(jí)/中級(jí)工（%）	對(duì)應(yīng)課程
技能要求	原料初加工	30	《中式烹調(diào)基礎(chǔ)》
	原料分配與切當(dāng)
	原料預(yù)制加工
	菜肴制作	70	《川菜制作》（50%） 《花色冷拼造型工藝（20%）
合計(jì)		100

 

五、各課程理論與實(shí)操成績(jī)的產(chǎn)生方式

（一）《中式烹調(diào)基礎(chǔ)》（理論 10%、實(shí)操 30%）

理論成績(jī)：通過(guò)課堂測(cè)驗(yàn)和期末考試，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和中式烹飪相關(guān)技能要點(diǎn)的掌握。

實(shí)操成績(jī)：通過(guò)實(shí)際操作演練，評(píng)價(jià)學(xué)生在原料加工的實(shí)操技能。

（二）《川菜制作》（理論 30%、實(shí)操 50%）

理論成績(jī)：通過(guò)書(shū)面測(cè)試，考核學(xué)生熱菜烹制相關(guān)菜肴掌握的程度。

實(shí)操成績(jī)：通過(guò)具體熱菜烹制，評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)熱菜烹制相關(guān)技能的掌握。

（三）《花色冷拼造型工藝》（理論 20%、實(shí)操 20%）

理論成績(jī)：通過(guò)書(shū)面測(cè)試，考核學(xué)生冷菜制作相關(guān)知識(shí)掌握的程度。

實(shí)操成績(jī)：通過(guò)具體冷菜制作，評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)冷菜制作相關(guān)技能的掌握。